お米と畑の豆知識|アグリサポート

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さりげなく毎日口にするおコシヒカリ等のお米や野菜。でも、
「聞いた事はあるが詳しくは知らない」といった食材に関する言葉がたくさんあります。
私達にとっても、とても大切な新潟こしひかり等の農産物に対する知識をこのHPで深めていく予定です。
粳米(うるちまい)と餅米(もちごめ)
粳米と餅米
写真左は粳米のこしにかり、右は餅米の五百万石
(いずれも精米後)
 粳米(うるちまい)とは、私たちが普段ご飯として食べるコシヒカリ等のようなお米の事です。 餅米(もちごめ)との違いは粘り気にあり、お米の主成分であるデンプン「(C6H10O5)n」の違いにあります。 デンプンはブドウ糖(C6H10O5)が繋がり合ったもので、直線的にブドウ糖が繋がり合ったデンプン(アミロース)が多いお米が 粳米でアミロースを殆ど含まず、平面的にブドウ糖が繋がり合ったデンプンを持つお米が五百万石のような餅米です。
 余談ですが、お米と同じイネ科の仲間には、アワ(粟)・キビ(黍)・ハトムギ(鳩麦)・モロコシ(蜀黍・唐黍)・オオムギ(大麦)・トウモロコシ(玉蜀黍)等があり、 これらにも「うるち性」「もち性」があります。  また、近年になって、農水省が「もち性」のコムギ(小麦)を開発しました。
枝豆(えだまめ)

雨量と気温
2012年と2013年の雨量と気温の比較
 未成熟な大豆を塩ゆでして食します。品種によっておいしさが異なり、また食べ頃が短く4日前後しかないためその見極めが難しいです。  独断のトップ3は、
○だだ茶豆:なめらかな舌触りが良
○黒崎茶豆:甘みが良
○ゆあがり娘:茹で立ての香りが良
最高の味を追求しないのであれば、枝豆の栽培は比較的簡単です。ただし平成25年9月は日照りが続き(左のグラフ参照)潅水しなかった 晩生(おくて)の枝豆は、ほぼ壊滅状態でした。
2013年の8月下旬は雨が多く、稲が倒伏してしまいました。 一方では、9月下旬から10月中旬にかけて十分な降雨がなく、多くの方は 晩生(おくて)の枝豆の味・量がともにさんざんな結果となったようでした。
植物の成長には、光合成のための水と二酸化炭素が必要で、また、水がなければ肥料も吸収できません。
天候を見ながら作物に見合った潅水をする。農業の基本ではありますが、用水路が遠い畑には特に難しくもあります。

キュウリ(胡瓜)

ウリ科の一年草。完熟すると黄色くなるので黄瓜から
この名が付いたと言われる。但し、"胡"の漢字は、
古代中国で用いられた北方や西方の民族に対する
蔑称で、西方からキュウリが伝来した事に由来する。
キュウリ
このキュウリは、タキイ交配のシャキット
歯触りが良くて甘みがあります。
キュウリの雌花 キュウリの雄花
     雌花            雄花
 キュウリは雌雄異花であるが、単為結果を行うため雄花が咲かなくても結実する。
       セイヨウミツバチ
          セイヨウミツバチ

 キュウリの花には、雄花/雌花に関わらず、バニラの様な甘い香りがします。その香りに誘われて、午前中は頻繁にセイヨウミツバチ(?)がやって来ます。しかし、ミツバチは雄花にしかやって来ないようです。
コガネモチ

昭和18年(1943)に新潟農業試験場で
「信濃糯3号」(母),「農林17号」(父)を交配させてできました。
 その後、昭和31年(1956)に「 こがねもち」と命名され、昭和33年(1958)新潟県の奨励品種となりました。 餅米(もちごめ)としては新潟県で最も普及率の高い品種で、 お餅の香りと味・コシの強さに特徴があります。焼き餅は勿論のこと、雑煮にした場合も糊化しにくく歯触り舌触りが最高です。
コシヒカリ

 コシヒカリは、1944年に新潟県農事試験場で高橋浩之によって
水稲農林1号水稲農林22号を 両親として交配されました。
 1956年に農林大臣賞を受賞した石墨慶一郎(当時の福井農事改良実験所)らによって育成された粳(うるち)米です。( 新潟コシヒカリの玄米の写真)  その後、こしひかりは1957年に耐冷性に優れている理由で栃木県北部で採用され、1960年には鹿児島県で早期栽培用品種に採用されて全国普及しました。
コシヒカリBL

 コシヒカリBLは、いもち病抵抗性系統(Blast resistance Lines)の意味で、 いもち病に強い事を表しています。
 従って、イモチ病に対する農薬を減らしてコシヒカリを栽培していることになります。 また、DNA鑑定により新潟県産こしひかりで あることを科学的に立証できると言われています。
 その育種法は”戻し交雑育種法”と言い、”突然変異育種法”や”遺伝子組み換え法”などとともに育種法の一つで古くから行われている方法です。BL1号〜BL12号までの 10種類(欠番有り)が品種登録済みもしくは申請中のようで、その中の4種類をブレンドされたものを種籾として私達は使用しています。
 平成20年度は、平成17〜19年度までのコシヒカリBLの品種構成から変更され、混合割合が50%のBL3号が同じく50%のBL10号と入れ替えられました。
五百万石(ごひゃくまんごく)

 五百万石は、亀の尾の曾孫に当たる酒米で、
昭和31に新潟県農業試験場で育成され、
新潟県での生産量が500万石(1は180リットル)を
突破したことを記念して命名されました。
 極早稲(ごくわせ)の品種で、耐冷性やいもち病に弱点があったり、倒伏し易かったりして、栽培するには難点もありますが、 米の中心部が不透明で白色となる 心白部が大きいため酒米に適しているお米です。粒の大きさは、他の粳(うるち)米と2割ほど大きいのが特徴です。新潟コシヒカリ五百万石の 玄米の比較写真
 ちなみに、心白部とは、デンプンの間に空気が入っていて光を乱反射する部分のことです。醸造の過程で、この隙間に麹(こうじ)菌が入り込み易いため、均一な 発酵が不可欠な日本酒に適しています。 五百万石玄米の写真
シソ(紫蘇)科
シソ(紫蘇)の実
赤じそ(左)と青じその切断面。
果実が4個有り、中には種を1ヶずつ含みます。
ハッカ(薄荷)の花
ハッカ(薄荷)の花
赤じそ(赤紫蘇) 赤じその花
    赤じその全景         赤じその花
青じそ花 シソ(紫蘇)の実
   青じその花      赤じそ(左)と青じその実
シソ(紫蘇)は薄荷(ハッカ)やバジル、ラベンダーも同じシソ科に属しており、写真ではわかりにくいのですが、茎の断面が丸くなく正方形である事多いのがシソ科の特徴です。
一番上の赤じそは、平成18年9月15日に撮影しました。春の発芽も秋の開花も、赤じその方が半月ほど早いようです。
因みに、新潟県南蒲原郡下田村(現、三条市)出身の諸橋轍次の大著「大漢和辞典」には、「蘇」の説明に「のらえ」、「いぬえ」の古名が載っていました。
 ジャガイモ(馬鈴薯)

 ジャガイモの名前の由来は、西暦1,600年頃インドネシアの首都ジャカルタからオランダ船が日本に持ち込んだ事に因んだ名前とされています(諸説有り)。
 馬鈴薯の名前は、中国で馬鈴薯と呼ばれていた(マメ科のホドイモ)を江戸時代の学者がジャガイモの事と考えた事が起源と言われています(諸説有り)。洋の東西を問わず、古来より馬の首に革紐などで鈴を複数付けることが多かったようです。この”鈴なり”状態がホドイモに似ていた事のようです。その原産地は南米のアンデス山脈高地と言われ、16世紀頃スペイン人がヨーロッパに持ち込んだと言われているナス科の植物です。

 ジャガイモには右の写真の様に、人参(ニンジン)の英語名キャロットに由来するカロチン類が豊富で黄色いインカのめざめや殆ど含まれない(?)男爵薯など多くの種類があります。中でもα-カロチン(カロテンとも言う)は、ビタミンAの前駆体で、癌や心臓病の予防効果が報告されています。

その甘み、カロチン(カロテン)が多い黄色い馬鈴薯の方が強いようです。また、インカのめざめのように長期間低温貯蔵された馬鈴薯は格段に甘みが強くなります。

メークインはの味はキタアカリと男爵芋の中間。男爵芋より窪みが少なくて皮がむきやすい歩留まりが良く薯です。

多収穫するための栽培方法のコツは、潅水にあります。
新潟県以北では、馬鈴薯が生長する5月〜7月に掛けて、毎年のように高温で空梅雨気味の日々が続きます。日照りでは、水と一緒に吸い上げられる肥料成分も不足して十分な光合成が行われません。4〜5日、晴天が続いたら潅水をします。すると、右の写真のように小薯が少なく大きな馬鈴薯を収穫できます。ただ、高温の日が十日以上続いた後の潅水は、連続した成長ではなく、二次成長をもたらしてしまい、薯の切断面に茶色い輪ができたり、小さな瘤ができたりするので注意が必要です。

右の写真は、新潟県阿賀野市で4月4日に種芋を植え付けたキタアカリの花(5月24日)です。
植え付け後50日で開花しています。
早く地上に芽を伸ばさせるコツは、化成肥料を与えます。
春先に、どんなにたくさん元肥を与えても、気温の低い間は微生物も働けません。
つまり、野菜にとって不可欠な窒素リン酸カリ等が少ない状態となっています(前作の残り肥料のみ)。
従って、植え付けと同時に化成肥料を与えると、
発根後速やかに吸収され作物の成長に使われます。
             ジャガイモ
      ジャガイモの色,カロチン
     左よりキタアカリ、インカのめざめ、男爵薯
      メークインの花
            メークインの花
      潅水した大きなメークイン
            潅水したメークイン
      キアゲハとメークイン
           キアゲハとメークイン
      キタアカリ,花
        植え付け50日後のキタアカリの花
 セリ科

セリ科に属す植物は、セリ属、ミツバ属、シャク属など
約200属3000種もあるそうです。
ニンジン属もセリ科に分類されますが、
ニンジンはアフガニスタン付近が原産地と言われ、
ヨーロッパと中国の2系統で品種改良されたそうです。
私達が口にする5寸ニンジンは、
ヨーロッパ系の品種だそうです。
     ニンジン(写真をクリックすると拡大写真)
ニンジンの花 ニンジンの花
ニンジンの花      セリモドキの花
単位の話  ◎面積の単位
(ちょう):1町は10反≒10,000m2の広さです。1ha(ヘクタール)の広さです。(たん):1反は10畝≒1,000m2の広さです。 古くより、お米1(こく)の収穫できる広さと言われていました。10a(アール)の広さです。(せ):1畝は30坪≒100m2の=1a(アール)広さです。 (つぼ)):1坪は約3.3m2の広さです。また、6尺(1間)×6尺(1間)の広さでもあります。
◎体積の単位
(こく):1石は10斗≒180リットルの体積です。一人が一食当たりお米を一合食べるとすると、3×365=1095合となり、およそ1石に当たります。 (とう):1斗は10升≒18リットルの体積です。(しょう):1升は10合≒1.8リットルの体積です。 (ごう):1合は約180ミリリットル(cc)の体積です。
特別栽培農産物

特別栽培農産物とは、不特定多数の消費者に販売される
農産物(野菜、果実、穀類、豆類、茶等で乾燥調整したもの)の
中で、農薬や化学肥料の使用量が低減された農産物の名称
です。
 化学肥料(窒素成分の使用量)と化学合成農薬(の使用回数)が、当該地域の慣行レベルの50%〜0%という 非常に低いレベルであるため、安全性の高い農産物であると同時に堆肥を多用するため環境に優しい循環型の農産物と言えます。
 平成19年3月23日付けで農水省総合食料局長等が改正通知した「 特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」に則っています。
 これまで、化学肥料や、農薬の使用量で分類され使用されてきた4つの名称「無農薬栽培農産物」、「無化学肥料栽培農産物」、 「減農薬栽培農産物」「減化学肥料栽培農産物」が、一纏めに「特別栽培農産物」と表示されるようになりました。
ナスの仲間

右の写真は、夏野菜の代表格ナス科の仲間達です。

◎ 左上:トマトの花:濃厚な甘みと旨味が特徴のミニマト”千果”の花                   
◎左中:白ナスの花:茎も緑色で黒くありません。    
◎左下:馬鈴薯の花:ジャガイモメークインの花。    


◎右上:水ナスの花:茎も黒紫色です       
◎右中:白ナス:皮は堅いが、料理の色を変えません
◎右下:ピーマンの花:パプリカ系        
     ナス科の花
ミニトマトの花 水ナスの花
白ナスの花 白ナス
馬鈴薯メイクインの花 ピーマンの花
 菜の花

菜の花と言えばアブラナの黄色い花を思い出します。
右の写真の黄色い花は、ハクサイの花です。
収穫しないで畑に放置しておくと、
”春に薹が立ち”黄色い菜の花を咲かせます。

 左下と右下の白い花の写真は、ワサビの花です。
その形が白菜の花と大変よく似ていますが、
それもそのはずで、どちらもアブラナ科の植物です。

 同じアブラナ科にはダイコンも属しています。
その姿形は白菜の菜の花に大変よく似ていますが、
やや紫がかった花を咲かせます。
             菜の花
      菜の花(ハクサイの花)
菜の花(わさびの花) 菜の花(山葵の花)
フキ(蕗)

フキは雌雄異株のキク科の植物です。
 左の写真が雌株(雌花)で雄しべがあったとしても
退化しているそうです。
 右の写真は、雄株。雌しべはあるが稔らないそうです。

 また、フキは茎や薹(トウ)を食べますが、
地下茎にはアルカロイド系の毒を含むため
注意が必要との事です...
            蕗の薹
フキノトウ(雌花) フキノトウ(雄花)
     雌花            雄花
ぺんぺん草

ぺんぺん草は、根張りが強い畑の雑草です。
コシヒカリの田んぼのあぜ道にも生えています。
そのハート型した実の形が三味線のバチに似ている事から
三味線草とも言われています。
 正式名称はナズナと言い、春の七草”の一つですが、
茎が痩せて固いのでまずそうです。
 ぺんぺん草(ナズナ)はダイコンやハクサイ、キャベツ、
山葵などと共にアブラナ科に属し、
所謂”菜の花”を咲かせる点が共通しています。
            ぺんぺん草
      ぺんぺん草(ナズナ)三味線草
籾(もみ)  イネの果実に相当する部分を言い、種子に相当する部分は胚と言います。 その表皮を籾殻(もみがら)と言い、中身を玄米と呼びます。
有機/オーガニック 有機オーガニックという言葉・用語は、農産物に使用する場合、JAS法に則った 有機JASマーク有機JAS表示に関する法律)のない農産物には表示できません。 遺伝子組み換え技術を使用した農産物にも使用できません。

新潟こしひかりのアグリサポート